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Infos pratiques :
Ne pas confondre les champignons parfumés (cf photo) et les noirs.
Choisir des galettes sèchées, rondes (éviter les carrées ou triangulaires) et idéalement de diamètre 16 cm.
Acheter les crevettes crues congelées chez les chinois (Tang ou Paristore à paris), environ 8 euros le kilo, soit 4 fois moins cher qu'en grande surface "occidentale".
- Décortiquer les crevettes (décongeler 30 secondes au micro-ondes).
- Hâcher le porc et les crevettes, réserver au frais.
- Râper les carottes, hâcher les oignons et presser l'ail.
- Faire tremper les champignons et les vermicelles dans de l'eau tiède (15 minutes).
- Enlever la queue des champignons, les émincer et les hâcher avec les vermicelles.
- Hâcher la coriandre.
- Mélanger le tout dans un grand saladier, viande, oignon, ail, carottes, champignons, vermicelle, coriandre.
- Battre 1 oeuf et rajouter à la farce ainsi constituée.
- Saler (ne pas hésiter, 20 tours de moulin en remuant la farce régulièrement pour bien incorporer le sel), poivrer, rajouter la sauce soja (environ 3 ou 4 cuillères à soupe).
- Faire tremper une galette dans de l'eau tiède 20-30 secondes, en la retournant jusqu'à ce qu'elle se ramollisse.
- La poser délicatement sur un torchon propre et la sécher légèrement (il faut qu'elle reste humide).
- Déposer la farce en bas de la galette en l'aplatissant légèrement, de manière centrée sur la largeur.
- Commencer à rouler par le bas, sur un tour, en collant bien la galette à la farce pour ne pas qu'il y ait d'air.
- Replier la galette sur la farce à gauche et à droite.
- Finir de rouler la galette vers le haut, en laissant le moins d'espace possible sous la galette.
- Le nem est fini, il se retrouve en haut de l'assiette. On peut également déposer directement la farce dans la galette sur le torchon.
- Reste à cuire dans beaucoup d'huile (neutre, genre mélange d'arachides, tournesol etc). Retourner régulièrement le nem pour ne pas qu'il brûle (feu fort au début pour saisir et colorer, puis moyen pour bien cuire l'intérieur).
Préparer la sauce :
- Cuire 8 à 9 nems en même temps dans une poêle pendant 15 minutes. On peut utiliser 2 poêles en parallèle pour gagner du temps. Comptez 1 heure de cuisson si 40 nems et une seule poêle, sinon, 30 minutes avec 2 poêles.
- Pour finir ... il faut cuire les nems avant de les congeler. Après congélation, les réchauffer de préférence dans une poêle avec de l'huile (5 minutes) ou sinon au four (5/10 minutes à 150°C maxi). Eviter le micro-ondes qui va les rendre caoutchouteux et enlever le côté croustillant.
- Il faut bien écraser la galette détrempée sur la farce pour ne pas qu'il y ait d'air, elle doit coller à la farce, surtout sur les côtés du nem.
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- Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède pendant 20 minutes. Bien les égoutter et les couper en très fines lanières. Faire tremper le vermicelle dans de l'eau tiède pendant 5 minutes. Egoutter et le couper en petits morceaux. Décortiquer les crevettes. Bien mélanger la viande avec la chair de crabe.
- Bien mélanger ensemble la viande, le crabe, les crevettes, le vermicelle, les champignons, les oignons, les germes de soja et la carotte râpée. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de sucre.
- Tremper les galettes de riz (5 à chaque fois) dans un mélange d'eau tiède légérement sucrée et vinaigrée. Retirer aussitôt et disposer sur un torchon propre. Garnir les galettes de riz humides avec des boules de garniture. Enrouler et rabattre soigneusement les extrémités pour former un rouleau de 8 cm environ.
- Frire les rouleaux dans l'huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant.
- Pour finir ... servir avec des feuilles de laitue et des brins de menthe.
- Accompagner le tout avec de la sauce nuoc mam saupoudrée de carotte râpée.
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- Préparer la marinade en mélangeant la fécule, la sauce de soja et le vin blanc. Couper la viande en petits dés et la placer dans un saladier. L'arroser de la marinade puis mélanger. Mettre en attente 15 à 20 mn, le temps de préparer le reste des ingrédients.
- Pendant que la viande marine, peler la racine de gingembre et la découper en brunoise (très petits dés). Cela représente le volume d'une tasse.
- Préparer les autres légumes. Ouvrir les poivrons et oter la queue, les graines et les parties blanches. Le découper en lanières. Emincer les oignons (ou un volume équivalent de blancs de poireaux). Couper les tomates en dés.
- Egoutter la viande et garder la marinade. Chauffer la matière grasse dans un wok (à défaut une sauteuse ou une grande poêle) et y faire revenir les dés de porc environ 5 minutes à feu vif.
- Retirer la viande et la réserver. Ajouter, si nécessaire, un peu de matière grasse et faire revenir oignons, poivrons et gingembre à feu vif pendant 2 à 3 minutes (sans les brûler !). Puis ajouter les tomates et déglacer le tout avec le vinaigre.
- Remettre les dés de porc dans le wok et ajouter les cubes d'ananas et la marinade. Pour obtenir plus de sauce, ajouter un mélange d'eau et de fécule à raison d'1 cuillère à soupe de fécule pour 10 cl d'eau. Saler légèrement et chauffer quelques instants. Servir avec du riz thaï ou basmati, cuit à la vapeur ou au micro-ondes.
- Pour finir ... pour les amateurs on peut présenter à table de la purée de piments et de la sauce de soja. Un thé vert léger est aussi un bon accompagnement.
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- Faites décongeler les crevettes. Décortiquer-les.
- Eplucher les carottes et coupez-les en très fines lanières. Emincez la ciboule et la menthe.
- Réhydrater les champignons noirs dans un bol d'eau froide. Puis couper les en fines lanières.
- Faites chauffer de l'eau et réhydrater une feuille de riz. Déposer la sur un torchon humide.
- Placer une feuille de laitue, puis garnir d'une crevette, carotte, soja, champignons noirs, de ciboule et de menthe.
- Rouler la feuille de riz en prenant soins de rabattre les cotés pour enfermer la garniture.
- Entreposer au frais le temps de faire les autres rouleaux de printemps.
Préparer la sauce :
- Mélanger la sauce soja avec le jus de citron, la carotte coupée en fines lanières, l'ail haché, le sel et le poivre.
- Servir les rouleaux de printemps accompagnés de la sauce et de feuilles de menthe.
- Pour finir ... Ne pas disposer les rouleaux de printemps les uns contre les autres sinon ils risqueront de rester collés.
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